Ich musste neulich wieder mal total trockene und knüppel harte Muffins essen. Mir blieb aus Höflichkeitsgründen keine Wahl, also Augen zu und mit viel Kaffee runtergespült. Deshalb dachte ich mir, für alle, denen das gelegentlich genauso geht hier ein paar Tipps, wie man tolle, fluffige Muffins backen kann.
Teigzubereitung:
Der Teig für Muffins sollte, sobald das Mehl dazu gekommen ist, nur noch kurz gerührt werden, damit er nicht zäh wird und der spätere Muffin fest und trocken wird. Um das zu verhindern sollte man erst alle trockenen Zutaten vermischen und dann die feuchten. Die Mehlmischung nur grob mit den feuchten Zutaten vermischen und dann schnell in den Backofen, damit der Teig nicht zu schwer wird.
Backtemperatur und -dauer:
Da Muffins sehr kleine Kuchen sind, sollte die Backzeit relativ kurz sein, damit sie nicht austrocknen. Bei dieser kurzen Backzeit sollte der Backofen immer vorgeheizt werden, sonst zerlaufen die Muffins und gehen nicht richtig auf. Optimal ist eine mittlere Hitze (180-190°C oder 160-170°C Umluft) und eine Backzeit von ca. 25 Minuten. Dann die Muffins noch kurz ruhen lassen, bevor man sie aus der Form nimmt.
Zutaten:
Muffins sind kleine, immer wieder abwandelbare Leckereien, bei denen man fast alle Zutaten variabel gestalten kann. Es ist nur wichtig, die Verhältnisse der Zutaten untereinander zu wahren.
Grundrezept:
250 g Mehl
2 1/2 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Natron
1 Ei
125 g Zucker
1 Packung Vanillezucker
70 g neutrales Öl
250 g Milchprodukt
Weißes Mehl kann man durch Vollkornmehl ersetzen, dabei sollte man auf 250 g Mehl 50 ml zusätzliche Flüssigkeit zugeben. Man kann auch einen Teil des Mehl z. B. durch Haferflocken ersetzen, dabei auf 100 g Haferflocken ca. 25 ml Flüssigkeit zufügen. Bei glutenfreien Mehlmischungen ca. 10% weniger Mehl verwenden, damit der Teig etwas flüssiger bleibt als normaler, denn glutenfreie Mehlsorten trocknen beim Backen nach.
Die besten Muffinrezepte kommen aus Amerika, das dort verwendete Backpulver hat stärkere Triebkräfte als das bei uns übliche, deshalb sollte man immer einen halben Teelöffel Natron zusätzlich verwenden, dadurch werden die Muffins schön fluffig. Der Vorteil von Natron ist, dass es mit der Michsäure reagiert und dadurch Kohlendioxid freigesetzt wird, was zur Bildung kleiner Bläschen im Teig führt und ihn so auflockert. Bei glutenfreien Muffins Weinsteinbackpulver verwenden, denn normale Backpulver enthalten häufig glutenhaltige Stärke als Füllmittel.
Damit die Muffins schön saftig werden, gehören Milchprodukte mit in den Teig, hier kann man frei variieren, von Joghurt, Buttermilch, saure Sahne bis hin zu Frischkäse. Selbstverständlich kann man auch kuhlmilchfreie Produkte verwenden, wie z. B. Sojamilchprodukte, Reismilch oder andere vegane Produkte.
Je nach Geschmack kann man verschiedene Fettsorten verwenden. Für das Grundrezept kann man entweder 70g neutrales Pflanzenöl oder 125g weiche Butter verwenden. Für pikante Muffins kann man auch ein gutes Olivenöl verwenden. Wenn man Öl verwendet, werden die Muffins saftiger.
Beim Zucker gibt es auch verschiedene Möglichkeiten. Bei uns ist ja eher weißer Zucker üblich, in Amerika wird dagegen brauner beim Backen von Muffins verwendet. Wenn mal vollwertiger backen möchte, kann man natürlich auch Rohrohrzucker, Dicksaft, Honig und Ahornsirup verwenden.
Auch das Ei kann man sehr gut ersetzen. Wenn man vegane Muffins backen möchte oder auf Colesterin achten muss, einfach 80g Apfelmus verwenden.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten beim Aroma von Muffins Highlights zu setzen. Hier können verschiedene Aromen wie z. B. Vanille, Zimt, Zitronengras, Muskat, Zitronen- und Orangenschale, Zitronat, Orangeat und vieles mehr eingesetzt werden. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Eine weitere Variante den Geschmack zu verändern, ist der Einsatz von Nüssen. Hier kann man seine Lieblingssorte verwenden. Geeignet sind sowohl Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien, Cashewkerne und Mandeln. Die Nüsse können sowohl gehackt als auch gemahlen verwendet werden. 50 – 80 g Mehl durch die gleiche Menge Nüsse ersetzen.
Selbstverständlich darf auch Obst nicht fehlen. Hier kann man je nach Geschmack die verschiedensten Sorten verwenden, Beeren, Äpfel, Bananen, Kirschen, Aprikosen, Ananas und vieles mehr. Es empfiehlt sich das Obst kleinzuschneiden und mit dem Mehl zu vermischen, damit es beim Backen nicht gleich zu Boden sinkt. Selbst verständlich kann man auch Tiefkühlprodukte verwenden, wie z. B. Heidelbeeren.
Mir würden noch ganz viele andere Tipps einfallen aber das würde den Rahmen hier sprengen und außerdem geht probieren ja bekanntlich über studieren.
